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标题: _饮食文化杂家谈_ [打印本页]

作者: godne 时间: 2006-1-13 21:08:59 标题: _饮食文化杂家谈_

前言

我不知道是什么时候在什么刊物上看过这样一篇文章，文章的大意是，中国文化的内涵是包容的，不仅连饮食起居都可以作为文化现象来解读，而且连周作人、沈丛文这样的大家也常常以饮食为题材，而其中又不乏名篇佳作，这显然与西方在这方面是有着差异和不同的。

如果从源头上说明的话，我记得日本的小川顺子曾经说过：东西方文化根源的最大差异在于思考方式和思维模式的不同，如果说西方哲学的研究注重的是思辩的群体和认识表象，而东方哲学则更加偏重研究的是静态的个体和物体表象之后的内涵。小川顺子曾经举例说明：西方绘画注重的再现物体表象，东方绘画注重的是刻意物体内在；西方音乐的表现形式是群体的交响乐，东方音乐却常常以独奏而概括整体。在透过这种立体与平面、个体与共性、动态和静态的对比背后，真实体现的是不同区域文化的两者在认识世界和认识世界主导下文化基源的差异。

从这种意义上而言，东西方的思维认识差异所导致的文化表现形式的差异，也比将影响文化结构的不同所在，在中国源远流长的生活方式甚至可以作为活的软文化完美的得到继承和发扬，这也就不奇怪中国的饮食起居都可通过大家的手笔入书入画的原因了。而在西方的这种观念中，是不可能存在的，即使有，都很可能是商家刻意的市场行为产生的结果。

也就是对于这一差异文化结构的认同，胆敢妄自菲薄，不惧浅陋，敢于笑谈，或者从另一个角度而言，正是这一原因，站在前辈的观点上，放眼方能更加长远。

当然对于议论深渊博大的中国文化，我只能常怀惶惶然，两手一合，念叨一句：阿弥陀佛，善莫大焉。

作者: godne 时间: 2006-1-13 21:11:00 标题: 一、文化茶儒家道

其实说来，对于茶，我仅仅是一知半解的。小时候，在湖南乡下，喝的都是大碗茶，茶叶是母亲从新鲜的茶树上采集下来，烘干、翻晒、揉制的，现在回想起来，除却对农家经济的纯朴民风的感悟，再谈不上对茶本身有多大的认知和研究，直到终于有一天，广州的朋友邀我帮他生产的茶品牌做一个策划，利用这样一个时候，才有机会好好给自己浅薄的茶文化补了一堂课，最后给他的那本策划案的标题也就叫《文化茶，儒家道》。

对于国外而言，最早了解中国的过程，除却瓷器、丝绸之外，恐怕就是茶了，当年，郑和下西洋所满载船舱的礼品中，中国茶就首当其中，成为外交的必送礼品，这样的外交礼品风俗直至今天依然还在延续；远些时候，还可以追溯到唐朝，唐时期与日的交往甚为密切，中日在互相交往的过程中，茶就成为馈赠的礼品之一，在今天的日本茶道馆里清雅别致的风格。室内珍藏着珍贵古玩、名家书画。无一不受到中国茶文化的影响，在唐诗中，吟咏茶的名篇也屡见不鲜，如皎然的《茶歌》、卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》、刘禹锡《西山兰若试茶歌》等真切记载了这一文化载体，唐诗人杜牧的:“今日鬓丝禅塌畔,茶烟轻扬落花风”生动描写了老僧煮茶时闲静雅致的情景。再远些点的时候，应该可以溯源到两汉时期，中国通往世界的两条道路在北方叫丝绸之路，在南方就叫茶马古道，这足以看出在中国的茶已经不仅仅是茶，而是与中国历史、中国文化深深影响下的茶文化。

茶与儒家的结缘似乎是迟早的事情，这不仅仅是因为茶本身具备解渴这一大众化的功能，最重要的是他适宜文人骚客通过优雅的姿势随意把玩，通过典章道德赋予他新的礼仪。

流传下来的《文献通考》就曾以这样的语言记述制作茶的过程“古人造茶,多眷令细,末而蒸之,唐诗家僮隔竹敲茶臼是也。至宋始用碾,揉而焙之则自本朝(案明朝)始也。但揉者恐不若细末之耐藏耳。”；谈茶，就不能不谈茶圣陆羽，后人这样记述：夫茶之著书，自羽始；其用于世，亦自羽始。羽诚有功于茶者也。上自宫省，下迨邑里，外及戎夷蛮狄，宾祀燕享，预陈于前。山泽以成市，商贾以起家，又有功于人者也。”也就是说，陆羽是天下第一个写茶书的人，对茶事人事功不可没。

正因为文人士大夫的参与，茶与儒家大学的结缘，使得茶这一物件从此脱泥于深山俗海，从而变得韵味十足，又具有淡淡的笔墨香情。

中国人喝茶，又尤以三个地方为盛。

一是闽南地区，小壶小碗，天圆地方，很符合中国的人文哲学，三五个人围成一张茶几，现煮的沸腾热水，新装的上等好茶，或是铁观音，或是黄金桂，喝茶前，必先净手，必恭必敬，满怀虔诚，等待一番“贵妃出浴”“关公巡城”“韩信点兵”之后，浓郁茶香沁鼻，吧砸着嘴巴，呷一口，顿感开阔；我不单一次见过奢茶如命的闽南人，即使风尘仆仆的奔波在外，只要摆开茶具，“呷点”工夫茶，满身疲惫一时解开，爽快之情自然而生。

二是老北京，老北京街头，茶馆是一大风物特色，地道的老北京人，手持大盖碗，度着幽闲而又不失风度的步伐，饮掇着新鲜的茶汁，不仅如此，茶馆还是一个时政要闻、八卦新闻、小道消息的传播与集散地，往往从老北京满含茶汁的牙缝里最先传出来的新闻，几天之后，就即刻轰动全国。在老北京的眼里，喝茶不仅是喝茶，而更多是一种参与社会的方式。

三是成都平原，沃野千里的成都平原自古以来就是茶馆林立，峨眉山上茶新绿，长嘴铜壶水先熟，一声喊：切新茶，一支修长的铜嘴杆穿过头顶，稳稳当当的落在杯口，新滚的茶叶水热浪翻动，及至水满，猛的一收，不落半点水花，让人惊奇之余有太多感动，成都的茶太多的世俗与人情，正是这里，也才走出了怪才的人物，魏明伦以及余杰等等。

好茶如人，观之，色正，闻之，味纯，赏之，奈看，品之，悠然无穷而回味不绝，我不懂茶，既不会看，也不会品，顶多就是抓一大把茶叶，随意的冲一泡沸水，喝不出他的香，也喝不出他的苦，最后只好连抓带扒，把剩下的茶叶也嚼得一干二净。

作者: godne 时间: 2006-1-13 21:12:23 标题: 二、咖啡思想

喝咖啡绝对是一个小资和自认为自己是小资的阶层们不可替代的行为，这有点就象搞艺术的人和自认为自己是搞艺术的人普遍都留着长长的头发是一个道理。

我不知道中国人喝咖啡究竟是从什么时候开始的，但我知道，象这样西方典型化的生活方式流传到中国的时间一定不会太长，对于咖啡，我查阅了一下字条:一种产于热带地区的经济作物,味浓,刺激,富含咖啡因.

其实,对于我这样的人而言,总会直觉的认为,咖啡是西方人的生活方式，同样它也是西方上层社会和文人阶层的物质与精神代言，我记得在广告业中，同行们津津乐道的左岸咖啡的经典文案至今依然流传，“我喜欢雨天/雨天没有人/整个巴黎都是我的/这是五月的下雨天/我在左岸咖啡馆”，这样唯美的文字,似乎也只有在咖啡中才能绽放他的魅力，于是，在这样的时候，咖啡就不仅仅只是咖啡，咖啡就成了思想，成了诗歌，成了好听的旋律，成了活脱脱的水彩画。

也正是这样的时候，当咖啡成为西方哲学家必然的一种思考辅助物的时候，不难发现，咖啡对于西方哲学，正如发酵白酒之如中国文化，也只有在咖啡里，才沉淀出了雨果、沉淀出了波伏娃、沉淀出了加缪这样的大师，沉淀出了影响整整几个世纪的西方文化和哲学。

当然，我不是在这样的氛围中浸淫而长大的，对于咖啡而言，只能说是见识浅陋，以至让我无法知道现在的英国人、法国人、荷兰人，甚至美国人热衷喝什么样和什么类型的咖啡，再或者，对我而言，巴西的咖啡与爱尔兰的咖啡是没有区别的，即使知道卡布基诺实在是源自痞子蔡的那本《第一次亲密接触》，至于是铁血咖啡还是罗兰咖啡，这就知道的更少了。

不过，话说回来，好东西总是可以流传的，今天的中国范围内，咖啡馆也同样愈来愈丰富，从意大利风情到法国文化，从巴西的原汁原味到西班牙火热的浪漫，这不得不得益于经济传播的动力。

我曾经在贵阳出差了近3个月的时间，忙完了一天工作，总喜欢去一家咖啡馆，去的原因是喜欢他的名字——缘分的天空。其实，这名字也没什么希奇的，只是很符合当时出差在外的心态，我到那里，总喜欢喝一种不经过调治，不加糖，也不加奶的苦咖啡，慢慢的喝，慢慢的品，一边用勺子掘动深褐色的汁液，让浓郁的咖啡香弥漫整个房间，一边悠闲的在黄昏的余光里看夸西莫多，或者是罗兰.巴特，这样的生活让我有些飘飘然，好象自己就是一个小资。

在广州咖啡馆不少，有氛围的也很多，其中著名的象名典，象浮水印，再比如绿因阁，但我老不喜欢其中人声嘈杂的环境，都只有在非去不去的时候，偶尔光顾，后来终于有一天，在天河北的一个小区内，发现了一家小小的地方，就叫四个字“咖啡思想”，古色古香，一看就是中国的咖啡味道，虽然咖啡并不怎么样，但毕竟是一个安静的环境，所以后来经常去那里读书。等到有天从河南出差回来，再跑过的时候，发现不知道什么时候门面已经转让了，成了一家洗衣店，自己对自己笑笑，自己本来就不是冲着咖啡来的，也就算了，总算那回带来准备读的书是老子的道德经，回头一想，读这样的书恐怕找个道观或者庙宇更加适合，可是，在广州又去哪里找这样的地方呢？

作者: 晓儿 时间: 2006-1-14 12:07:26

晓儿喜欢茶,不喜欢咖啡.
每天喝茶,却不懂茶,每天看着杯里的茶,却品不出茶味.
只是喜欢,还变换着不同的茶叶,感觉像喝不同的心情.

泡花茶的时候,用玻璃杯.
泡龙井的时候,用咖啡杯.
泡乌龙的时候,用陶瓷杯.
泡......
茶叶的种类不少,于此喝茶的杯也摆了一整行.

作者: 晓儿 时间: 2006-1-17 11:57:48

有些偏爱着的人参乌龙茶,前两天泡完了,喝了两天白开水,淡然无味.

生活还是得有点颜色才精彩.呵呵

作者: 一朵云 时间: 2006-1-17 12:22:23

领其意，又何在乎于形呢

作者: jhl666 时间: 2006-1-17 14:26:12

原帖由 一朵云 于 2006-1-17 12:22 发表
领其意，又何在乎于形呢

阿云你说的话我爱听来表扬一下

作者: 一朵云 时间: 2006-1-17 14:28:00

呵呵，表扬怎如此表情？很不情愿嘛，咔咔。

作者: 阿陈 时间: 2006-1-17 22:40:38

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作者: 晓儿 时间: 2006-1-20 09:37:25

有人送来了上等的人参乌龙,很香.瓷杯泡了一杯.清甜.

许是因为茶叶不用花自己钱的缘故,感觉茶叶更香.
(神仙:俗人呀,总是想到钱.......)
又想,喝了几年茶的晓儿似乎还真的从来没有买过一次茶叶
(呵呵......一串铃声的笑声)

作者: godne 时间: 2006-1-20 21:23:01 标题: 第三篇——吃火锅——

火锅的叫法与吃法南北都是有不同的。

比如在广州就不叫火锅，而叫打边炉。打边炉是一句典型的南方俚语，意思就是坐在火炉边上慢慢吃，广式打边炉的吃法大多以清汤为主，配上些钩稽、红藻的中药材，很是讲究秋冬进补的养生哲学；下锅的配料也是五花八样，最具特色的是拿着海鲜来打，什么生壕啊，海参啊，甚至有一次我看见有人拿着水知了（一种浮游生物）在边炉里烫着吃，这在广州也是也并不奇怪的。

去了北方，好象也没有火锅这一说法，一切在煮沸的水里烫着吃的，统一都叫刷，刷是一个很形象的动词，听上去的都呼呼生风，很象北方人那种干净利落的豪爽，北方的刷大都以肉食为主，切的大块的肥肉在滚烫的汤汁里熬得肥油四射，然后是筷子夹着薄如蝉翼的肥牛或者是肥羊片，在滚烫的汤液里打个滚儿，沾着些醋或者是酱，就可以吃，这就叫刷，当然，可以让北方刷的不仅仅只是肥牛或者是肥羊片，象土豆片儿，豆腐片儿都是北方人爱刷的食品，即使锅里可供刷的事物都已经吃完了，正宗的北方人还会要一碗清汤清水的寡头面，刷着面条吃，这恐怕就是大北方最大的特色了。

当然，说到火锅，这好象都不是正宗的。真正的火锅还是在西南的重庆，不管是天寒地冻，或者是赤日炎炎，厚实的锅底，旺旺的炉火，热情滚烫的红油，摆在你的面前，对你的味蕾一定是一种赤裸裸的诱惑。重庆火锅品类多，什么酸汤、红油，麻辣，想都想得流口水；能与重庆火锅配料的食品也很多，可以是水簇的鱼片、虾仁，也可以是肉类的肥牛、肥羊，但真正刷来好吃的却是一些平常的小菜，象腐竹、象粉丝、象新鲜的猪红和刚刚拔尖的竹笋片。推测而来的想法是：重庆地处西南，一到寒冬腊月，当年的蔬菜还没上市，贫穷人家又吃不上大块的肉类，至于海鲜就更是一种奢侈品了，能烫些家里贮存的食品或者野外捡来的蘑菇、竹笋就非常不错，不过这反而成就了今日重庆火锅的特色。

当然象吃这样的火锅不是人人都能吃的，至少要做好心理准备，暴辣的口味可以让你美不胜收，也可能让你合不了口。我曾经请过来自北方的朋友广州的朋友一起去吃过，一顿过后，连呼太辣，一再说下次绝不再吃，可每每到了该吃饭要再选择地方的时候，却又不又自主的跟过去了，一番坐定之后，大叫一声“老板，上锅”，那样的豪爽之情，只有在重庆火锅的桌子旁边才会激动得起来的。

作者: godne 时间: 2006-1-20 21:23:54 标题: 饮食文化杂家谈之四——魔芋鸭——

我一直觉得,对于吃而言，生在中国是一种绝对的幸福。

这不仅仅是每一款菜式的精细让你品尝之后，会连呼绝妙而有创意，而且富有想象力的中国厨师最善于的是将两种毫无关联的东西混在一起，或蒸，或炸，或闷，或炖，等到清香扑鼻，掀开锅盖，尝一口，或者饱餐一顿，让你在无限想象之余，便可即可温暖你的肠胃。

细观中国菜肴里，其实是不乏鸭的做法的，从北方的板鸭到南方的烧鸭，其中还有啤酒鸭、三杯鸭，鸭头、鸭脖、鸭掌，虽然都是精妙绝伦，可是做法却迥异，有的馥郁清香，有的清新爽口，有的油而不腻，有的麻辣酥软，各具风味，却又都别有一番风情。

魔芋鸭就是一种这样极具魅力却又让我充满无限想象的菜式。

就原料而言，魔芋鸭是真的没有特别的地方，鸭子是在中国随处可见的那种；魔芋这样的东西虽然并不是随处可见，但是在南方的地区，却又算不得如何的高贵，推测起来，他也就是豆腐的另外一支品类，然而合在一起用文火先蒸再炖，待到肉香开始往外溢出，加入大蒜，辣椒油和秘制的酱料，加汤合煮，等到出锅来，红艳艳的汤底，透明而略带点神秘的魔芋与深褐色的鸭肉交相呼应，熬成焦黄的鸭皮还带点油油的金黄色，没有动筷，就已经是一道视觉大宴，入口鸭肉酥香，鲜嫩无比，而酱料与椒油又深入魔芋和鸭肉之间，其间香辣在喉舌之间顺然而生，绝妙之味，从鼻到舌再到胃，让你惊喜之余，来不及赞叹，却还在仔细回味。

我就不只一次的品尝过这样的美味，湘潭的涣新街有条幽幽的巷子，善做魔芋鸭的老板就在那里开了个店，几经曲折算是曲径通幽，却也算是来到桃源胜地，少却大酒店那份富丽堂皇的气派与举止优雅的风度，但却是可以敞开心扉，极尽人性本能，毫无顾及，不需丝毫掩饰的大吃大喝的。

以前每次回到老家，总会去光顾一两次，最开始的时候，的士司机问我“去哪里？”我还一字一板的告诉他“去涣新街的魔芋鸭店”，光顾得多了，连的士司机也认识了几个，直到后来他再问我“去哪里”，就直接回答“去鸭店吧”，司机大佬笑了，这不免也让我也笑了。

作者: 一朵云 时间: 2006-1-21 12:59:07

呵呵，楼主对各地的饮食很有研究。

另，北方的不是刷，是涮。：）

[ 本帖最后由一朵云于 2006-1-22 12:26 编辑 ]

作者: 黑暗幽光 时间: 2006-1-21 20:31:13

若是哪天一个不小心想去追求文学女青年,我就回来背熟了这文章.

作者: godne 时间: 2006-1-21 21:36:09

呵呵,那你的女朋友要分我一半

作者: 晓儿 时间: 2006-1-23 09:24:25

追文学女青年背这份文字有效吗?那追文学男青年背这份文字是否同样有效?

几千年的饮食文化呵,民以食为天,
想到一句:抓住一个男人就要先抓住他的胃
一早进来伤心了,晓儿煮鸡蛋厉害,呵呵

作者: 敏江小生 时间: 2006-2-7 12:44:31

呵呵.中国的吃第一

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