菜谱

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菜系：   甜品

特点：   

原料：    低筋粉500克，糖100-125克，蛋75克，奶粉40克，吉士粉50克，糖漿10克，黃奶油175克

制作方法：   
    一般用在連茸.豆沙等餡類月餅的月餅皮

制法：1.皮制法2.3.6.拌勻加進過篩後的1.4.5.拌勻。

      2.月餅皮用法：攔勻後的皮用電冰箱冰硬後取出分割（一般比平常用的糖皮少一點較好）壓展成片（可加進少許面粉便于壓皮）包進餡印成餅型，先用全蛋掃一次多一點的（蛋液加橙色素）餅印紋上靜置讓月餅皮慢慢吸干蛋液後再掃一次（50%全蛋+45%全蛋黃+5%橙色素）中上爐烤至金黃色印紋帶點紅色便可。

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菜系：   甜品

特点：   

原料：    玉米250克，黃奶油100克，水400克，糖200克,粘米粉50克，生粉50克，吉士粉25克，熟芝麻50克，糯米粉250克，蛋50克，金黃色素小許

制作方法：   
    制法：玉米250克，黃奶油100克，水400克，糖200克

    以上料先蒸30分鍾涼後加進粘米粉50克，生粉50克，吉士粉25克，熟芝麻50克，糯米粉250克，蛋50克，金黃色素小許，以70克面糊為一個放進平底鍋煎至雙面金黃色用微火煎。

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菜系：   甜品

特点：   

原料：    蛋白1250g，細砂糖(a)400g，塔塔粉，細砂糖(b)350g，低筋粉300g，杏仁粉200g，玉米粉50g，香草水，芝麻粉500g，奶油150g，白油150g，糖粉180g，沙拉油100g，海苔粉300g

制作方法：    制法：

蛋糕體：

    １．蛋白，細砂(a)，塔塔粉一起打至５分發後，加入細砂糖(b)打發。

    ２．低筋粉，杏仁粉，玉米粉一起過篩後，拌入打發的蛋白中拌勻。

    ３．分成二盤，上火160°/下火180°烤約20分鐘。

芝麻餡：

    １．芝麻粉，奶油，白油，糖粉一起打發。

    ２．加入沙拉油拌勻

組合：

    １．蛋糕體一盤切成４片

    ２．上抹芝麻餡後捲起

    ３．外沾海苔粉

備註：

爐溫：

上火160度，下火180度

模型：二個烤盤

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菜系：   甜品

特点：   

原料：    高筋麵粉612公克，低筋麵粉153公克，水398公克，糖138公克，鹽9公克，蛋61公克，奶粉30公克，酵母30公克，奶油77公克，乳化劑8公克

制作方法：    制法：
1.烘焙計算:

　　　60g×24個÷0.95=1516

　　　1516÷198.2=7.65

　　　7.65×百分比

2.直接法攪拌

3.攪拌溫度28℃放入塗油鋼盆

4.基本發酵:溫度28℃

　　　　　溼度75%

　　　　　時間60~90分鐘

5.分割重量60g×24個

6.中間發酵15分鐘鬆弛

7.整型方式外包菠蘿餡30g

8.最後發酵:38℃75%時間60分鐘

9.烤焙溫度:上火220℃

　　　　　下火170℃

　　　　　18~20分鐘

10.出爐放在冷卻架上

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菜系：   甜品

特点：   

原料：    水3000克，生粉1500克，糖1250克，芝麻粉（黑）250克

制作方法：    制法：1.用1500克的水與糖煮溶糖涼後過篩。
      2.另一1500克水與生粉拌勻過篩，兩者再拌勻，拌勻後的面糊平均分為兩份用其中的一份與芝麻粉拌勻（這糕點是分10個層次的）。

    蒸法：用一個（500克的量杯）先量一杯沒有芝麻粉的面糊放到（溶量是5000克）的四方盤里蒸10分鍾然後量一杯有芝麻粉的面糊放到的四方盤里蒸10分鍾，這樣重復一共10杯。

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菜系：   甜品

特点：   

原料：    水3000克，生粉1500克，糖1250克，橙汁色香油少量。

制作方法：    制法：與芝麻糕制法一樣

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菜系：   甜品

特点：   

原料：    黏米粉、罗卜丝、虾米、腊肉、猪油、胡椒粉，酱油、味精、精盐

制作方法：   
    罗卜糕是一种广州人喜爱的点心。以黏米粉、罗卜丝为主料的蒸糕。将黏米浸洗磨浆压平，罗卜刨丝煮熟，以上两种原料混成糊状，加入虾米、腊肉、猪油、胡椒粉，酱油、味精、精盐等拌匀蒸熟。家庭多在春节制作，茶楼则常年供应。罗卜糕一般在平锅里用油煎几分钟，则香甜好食；而碗仔罗卜糕可热食，无须煎制。

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菜系：   甜品

特点：   

原料：    （马蹄）粉浆、糖水

制作方法：   
    罗坤师傅主制的这款点心，制时先滤（马蹄）粉浆、煮糖水，再把沸糖水冲入粉浆搅拌成蒸熟，便成为著名的泮塘马蹄糕了。它晶莹通透，入口清甜爽滑，且带有一些马蹄清香之味。人们在饮茶吃饭之后品尝一两件马蹄糕，确实别有一番清新的滋味。马蹄糕品种有透明马蹄糕、生磨马蹄糕、油炸马蹄糕、鸳鸯马蹄糕、三色马蹄糕等。

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菜系：   川菜

特点：    红枣既是食物，又可药用。 中医认为，红枣味甘，性微温，能补脾益气，养血安神。用以煨肘，质粑糯而微甜，适宜老人食用，为川菜中的传统菜式，今在装盘、围边上略下功夫，其形变得更美，诱人食欲。色泽红亮，成形美观大方，质地粑糯，味略甜而香，油而不腻，极宜老人食用。

原料：    猪肘 2000克，红枣300克，冰糖 300克，甜橙 400克，菜油、川盐、姜、葱、料酒各适量。

制作方法：   


配料：
　　猪肘2000克，红枣300克，冰糖300克，甜橙400克，菜油、川盐、姜、葱、料酒各适量。

制作方法：
　　1、猪肘去骨洗净搌干水，入锅炙皮后刮去杂质，洗净，皮向下放置菜墩上，在肉上剞十字花刀，深度为猪肘肉厚度的1/3~1/2处，投入放有姜、葱、料酒和川盐的汤锅中略煮，待已除去血污和异味时，捞出入蒸碗中定碗。
　　2、红枣洗净去核，放入蒸碗内。锅置火上，放菜油烧热后，放入冰糖（捶细）炒化，加水烧沸成糖色，舀入蒸碗内，上笼蒸约3小时至极粑软时出笼，捞出红枣，把汁滗入锅后，将猪肘翻扣入盘，红枣围摆在其周围。
　　3、锅置火上，用小火收汁至色红亮油时，离火，淋明油推匀，舀淋于盘中煨肘上；甜橙切成半圆形片，摆放在盘子周围作围边点缀即成。



风味特点：
　　红枣既是食物，又可药用。中医认为，红枣味甘，性微温，能补脾益气，养血安神。用以煨肘，质粑糯而微甜，适宜老人食用，为川菜中的传统菜式，今在装盘、围边上略下功夫，其形变得更美，诱人食欲。色泽红亮，成形美观大方，质地粑糯，味略甜而香，油而不腻，极宜老人食用。

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菜系：   其它菜系

特点：    温补气血、固本养颜

原料：    羊肉700克，当归头15克，黄芪30克，熟地30克，白芍10克，红枣6粒，生姜3片

制作方法：    [制法]：1.羊肉洗净、切块；当归头、黄芪、熟地、白芍、红枣（去核）、生姜（去皮）分别用清水洗净。
        2.将以上备用料全部放入砂煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲3小时，调味供用。

[功能]：温补气血、固本养颜

[适用范围]：用于气血不足。症见虚羸瘦弱、面色苍白或萎黄、头晕目眩、四肢无力、气短懒言、食欲欠佳；或肾阳不足之腰膝无力、肢冷、面部色斑等。亦用于神经衰弱、贫血、肾炎等属气血不足、肾阳亏损者。

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菜系：   其它菜系

特点：    益气血、补精髓、养容颜

原料：    乌龟1只，鹿茸片6克，人参10克，枸杞子10克

制作方法：    [制法]：1.将乌龟放入热水锅中，把水慢慢烧开直至乌龟被烫死，剖净去内脏，洗净斩件；人参、枸杞子分别用清水洗净，备用。
        2.起油锅，下龟肉略炒，加清水适量煮沸后，倒进炖盅内，放入鹿茸、人参、枸杞子，炖盅加盖，置锅内用文火隔开火炖3小时，调味供用。

[功能]：益气血、补精髓、养容颜

[适用范围]：用于肾气虚弱。症见腰膝酸软无力，须发早白，脱发，遗精目眩；或心血虚少之心悸失眠，或气血不足之精神萎靡不振、小便频数，气短懒言，形容憔悴等。

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菜系：   其它菜系

特点：    补肾益精、乌须黑发

原料：    羊肾2个，枸杞子30克，胡桃肉60克，杜仲60克，生地60克，生姜1片

制作方法：    [制法]：1.羊肾切开去白色脂膜，洗净切片，下油锅用姜片略炒；胡桃肉用开水烫片刻，去衣；枸杞子、杜仲、生地分别用清水洗净、备用。
        2.将以上备用料一齐放入砂煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲2--3小时，调味供用。

[功能]：补肾益精、乌须黑发

[适用范围]：用于肾阳不足。症见腰膝酸软乏力、筋骨无力、头晕耳鸣、须发早白等。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    猪肉150克，瓠子400克、淀粉15克、葱花少许，姜末少许，精盐、酱油、料酒适量。

制作方法：    做法：1.瓠子洗净去皮，两端切去少许，切成1寸2分长的段，挖去籽备用。
      2.猪肉洗净切碎，剁成肉末，加入淀粉、精盐、酱油等调味品拌成馅，将瓠子心内抹上淀粉，把肉馅塞入，两头用淀粉按平，放入锅内，加开水适量（淹没瓠子一半即可），再加精盐、酱油等，烧开后，用文火焖烧，瓠子发软，肉馅熟时即成。

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菜系：   其它菜系

特点：    养血益精、乌须黑发

原料：    瘦肉150克，何首乌15克，黑芝麻15克，生地15克

制作方法：    [制法]：瘦肉洗净、切块；何首乌、黑芝麻、生地分别用清水洗净，与瘦肉一齐放入砂煲里，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲1小时，去渣调味，食肉饮汤。

[功能]：养血益精、乌须黑发

[适用范围]：用于身体虚弱、腰膝酸软，因贫血、衰弱或精神刺激引起的须发变白等症。

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菜系：   其它菜系

特点：    补血明目

原料：    猪肝100克，鸡蛋1只

制作方法：    [制法]：将猪肝洗净，切片，放入开水锅内，武火煮沸后，打入鸡蛋搅匀煮至猪肝熟，调味供用。

[功能]：补血明目

[适用范围]：用于皮肤干燥粗糙、眼角膜软化、视力减退、视物模糊，或贫血、气血虚弱等症。

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菜系：   其它菜系

特点：    润肌白肤、滋阴祛痰

原料：    雪梨2个，蜂蜜30克

制作方法：    [制法]：雪梨去核和心，洗净切块，与蜂蜜一齐放入炖盅内，加少许冻开水，置锅内用文火隔开水炖半小时左右，即可食用。

[功能]：润肌白肤、滋阴祛痰

[适用范围]：用于气候干燥引起的咽候干燥、发痒，皮肤干燥皱裂，口唇干裂等，常用本汤有健美容颜、益寿延年之功效。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    菠菜500克，猪肉100克，香菜、胡萝卜、豆油少许，酱油、醋、蒜、精盐、味精、花椒面各适量。

制作方法：    做法：1.将菠菜摘洗干净，开水焯一下，捞出，用手轻轻攥去水分，切成段，放在盘里。
      2.将胡萝卜切成细丝，用开水焯一下，捞出，控去水分，放在菠菜段上。
      3.将香菜切成末，放在菠菜段上。将猪肉切成细丝，备用。
      4.锅内放入豆油，油热下肉丝快速煸炒，加入花椒面、酱油，即刻出锅，倒入盘里。
      5.将醋、精盐、味精、蒜泥加入，调拌均匀，即可食用。

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菜系：   其它菜系

特点：    治疗胰腺癌

原料：   

制作方法：   
　　(1)龟板黑枣丸：龟板数块，黑枣肉适量。将龟板炙黄研成末，黑枣肉捣碎，两者混合后制成丸即成。每日1次，每次10克，用白开水送下，具有滋阴益胃。

　　(2)葫芦散：葫芦把120克，精盐适量。将葫芦把置于盐水中浸泡后，炒干研末即成。每日1次，每次10克，可用温开水服下。具有止痛，散结作用。

　　(3)瓜蒂散：陈南瓜蒂适量。取成熟南瓜阴干后取蒂，用炭火煅红，立即用磁碗盖上防止成炭，15分钟后将其研成细末即成。每日2个南瓜蒂，清晨用温开水服下，具有补脾解毒，活血散淤。

　　(4)蛇皮鸡蛋：蛇皮2克，鸡蛋1只。将鸡蛋破1小孔，装入蛇皮内，封口煮熟即成。每日1只，每日2次，可解毒化淤。

　　(5)紫草煎：紫苏草根30克。将紫苏草根煎熟即成。每日1剂，此膳清热解毒，凉血。

　　(6)栗子糕：生板栗500克，白糖250克。

　　①板栗放锅内水煮30分钟，冷却后去皮放入碗内再蒸30分钟，趋热加入白糖后压拌均匀成泥状。

　　②再以塑料盖为模具，把栗子泥填压成泥饼状即成。可连续服用，具有益胃、补肾等作用。

　　(7)桑菊枸杞饮：桑叶、菊花、枸杞子各9克，决明子6克。将上述四味药用水煎熟即可。代茶饮，可连续服用，有清肝泻火作用。

　　(8)淡豆豉瘦肉红枣汤：淡豆豉、瘦肉中50克，红枣7枚，清水9碗。将淡豆豉、瘦肉、红枣放入水中煎6小时后剩1碗时即成。每日1次，每次1剂，可连服3个月，具有清热解毒，活血作用。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    鱼肉200克，番茄200克，植物油50克，淀粉20克，葱、姜少许，精盐适量。

制作方法：    做法：1.鱼肉用刀切成1寸多长、1分多厚的坡刀薄片，洗净沥干放入碗内，用精盐、葱、姜汁、淀粉腌渍；番茄洗净，用开水烫一下，去蒂、去皮、去籽，切成薄片，拌上精盐。
      2.取锅烧热，下油，烧至五、六成热时，将鱼片下锅划开，铲到漏勺上沥油。
      3.将番茄倒入锅内余油中煸炒几下，加一勺水烧开，再用淀粉勾上薄芡，把漏勺中的鱼片倒下锅，颠翻几下即成。

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菜系：   川菜

特点：    龙虾体粗壮，长一般在30厘米以上，我国东海南部和南海所产的锦绣龙虾，个体重达数公斤，肉极鲜美，是名贵的经济虾类，在川菜中作原料，需从沿海空运，价极昂贵，故四川仅将其用于高级筵席和海鲜酒楼的菜品中，酥皮龙虾成菜配以西兰花和蒜薹花，使色泽更加丰富，口感多样，诱人食欲。装盘气派美观，色泽黄绿相衬，协调雅致，外酥内嫩，鲜香爽口，多用于高级筵席。

原料：    龙虾1只（约1 500克），荸荠100克，蒜薹250克，西兰花100克，面包粉250克，川盐、 鸡蛋清、胡椒粉、味精、姜、葱、湿淀粉、椒盐味料、精炼油各适量

制作方法：    配料：
龙虾1只（约1500克），荸荠100克，蒜薹250克，西兰花100克，面包粉250克，川盐、鸡蛋清、胡椒粉、味精、姜、葱、湿淀粉、椒盐味料、精炼油各适量

制作方法：
　　1．龙虾洗净，剔出虾肉，剁成绿豆大小的粒；荸荠洗净去皮剁成细粒；姜、葱捣成汁；西兰花入沸水锅中焯断出捞出，用川盐、味精、麻油拌上味；蒜薹焯断生拌味后编成辫形花待用。
　　2．龙虾肉粒、荸荠粒入盆，加姜、葱汁、川盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉搅匀呈干糊状备用。
　　3．取大盘一个，先撒上一层面粉，再将虾茸挤成24个圆子，放在面包粉上，滚粘上一层面包粉，待用。
　　4．锅置火上，放精炼油烧至七成热时，将龙虾壳整理成形，入锅炸至定型成熟后，捞入盘中摆好，再将虾茸圆子入锅炸至呈金黄色且熟时，捞出入虾壳中间，两边镶上西兰花，另将蒜薹花、椒盐味料入小盘中，同时上桌即成。



风味特点：
　　龙虾体粗壮，长一般在30厘米以上，我国东海南部和南海所产的锦绣龙虾，个体重达数公斤，肉极鲜美，是名贵的经济虾类，在川菜中作原料，需从沿海空运，价极昂贵，故四川仅将其用于高级筵席和海鲜酒楼的菜品中，酥皮龙虾成菜配以西兰花和蒜薹花，使色泽更加丰富，口感多样，诱人食欲。装盘气派美观，色泽黄绿相衬，协调雅致，外酥内嫩，鲜香爽口，多用于高级筵席。